后来,拉面传到开封,人们又用不零不乱、细如发丝的拉面油炸后和熘鱼搭配起来,使其更为锦上添花。“糖醋熘鱼带焙面”味道之鲜美,妙在一道菜肴,两种食趣。有“先食龙肉,后食龙须”之美誉,成为宴席上必不可少的一道美味佳肴。
19.雪花龙须面
图4-15
【用料规格】
富强粉500克,白糖300克,花生油1000克,精盐8克,清水325克左右。
【工艺流程】
调制面团→抻面条→成熟成形。
【制作方法】
①将面粉放在容器内加入精盐(根据季节要适量),用325克左右的水和成面团,上面盖上湿布静置半小时左右。
②把静置好的面团先揉一下,用双手将面拿起,进行遛面。面遛到一定程度,也就是面遛到粗细一致时,随即将面放在案板上,掐去两头,将面条上劲,用手将面拿起进行出条,抻10~11扣后即成龙须面。
③用刀切成20厘米至25厘米的段,撒上干面,用筷子从面条的中间挑起,把干粉抖净,将面条放在小漏勺里。
④起锅上火,注入花生油1000克。再将漏勺放入油内并用筷子不停地进行搅动,炸至浅黄色呈圆形时取出,控油即可。